5 clés de l’excellence apprises d’un maître du sushi

par C. Befoune
5 commentaires
jiro ono sushi excellence
20 minutes

“I do the same thing over and over, improving bit by bit. There is always a yearning to achieve more. I’ll continue to climb, trying to reach the top, but no one knows where the top is.”

– Jiro Ono, Master Sushi Chef

Je termine à peine le documentaire Jiro Dreams of Sushi et je suis sans voix.

Ce documentaire m’a été recommandé par le papa du petit humain il y a des mois, mais je dois avouer que je traînais des pieds pour le regarder, et ce pour une seule et unique raison : ces derniers temps je ne fous absolument rien de concret de ma vie, et le documentaire m’aurait violemment mise face à ma propre inutilité.

Ça a été le cas, même après des mois d’hésitation.

Jiro Ono avait 85 ans lors du tournage du documentaire, c’est-à-dire en 2011, et ça faisait 75 ans qu’il évoluait dans l’industrie du sushi. Dans les années 50, le propriétaire du restaurant dans lequel il faisait son apprentissage lui a dit que l’art du sushi remontait à des siècles, alors il n’y avait plus d’innovation possible. Il fallait se « contenter » de maîtriser l’art existant, de se surpasser et de faire les meilleurs sushi au monde… en se basant sur les recettes existantes.

Comme Elon Musk et l’industrie des fusées, Jiro a montré qu’on a de limites que celles qu’on impose à sa réflexion soit en se basant sur ce qui nous est dit/enseigné, soit parce qu’on est bien trop peureux ou paresseux pour souhaiter aller au-delà.

Je ne vous raconterai le documentaire dans son entièreté. Il est disponible gratuitement sur YouTube. Je partagerai plutôt avec vous les points marquant pour la perfectionniste que je suis, bien que ma réflexion créative soit à l’arrêt pour le moment.

 

1- La grandeur ne fait ni le succès, ni la qualité

Le restaurant de Jiro compte une dizaine de places assises. Les clients sont installés à une espèce de bar et le maître ou son fils les sert l’un après l’autre. Malgré le succès, Jiro n’a pas agrandi son espace. Il est tellement petit que les toilettes se trouvent à l’extérieur du restaurant.

Chez Jiro on n’entre pas et on s’assoit. Non. Les réservations se font parfois un an à l’avance. Je vous l’ai dit, il n’y a pas assez de place. Le prix le plus bas pour un repas est 30 000 yen, soit environ 245 euros. Chez Jiro on ne sert ni entrée, ni amuse-gueule. On ne sert que des sushis, et chaque repas en compte une vingtaine de différentes saveurs.

Point.

Le restaurant ne fait ni brochure, ni publicité. Seuls les connaisseurs savent de quoi il est question : ça évite une clientèle peu avisée et donc peu agréable à mon avis.

Le « petit » restaurant de Jiro s’est quand même vu décerner 3 étoiles par le Guide Michelin. Vous savez ce que ça veut dire pour les initiés ? Qu’il vaut la peine d’effectuer le voyage jusqu’au Japon juste pour manger dans ce restaurant et rien d’autre. Juste pour aller manger des sushis chez Jiro. Un voyage jusqu’au Japon. Pour un restaurant qui compte environ 10 places assises…

Je peux vous assurer qu’obtenir ne serait-ce qu’une seule étoile du Guide Michelin n’est pas l’une des choses les plus simples au monde.

 

2- L’exclusivité est une clé certaine du succès

Je l’ai dit précédemment, Jiro ne sert rien d’autre que des sushis dans son restaurant. Rien d’autre. Si vous voulez manger autre chose, vous allez ailleurs. Point.

Et cette exclusivité ne se limite pas à son restaurant. Son fournisseur de thon est un expert du thon qui ne vend rien d’autre que du thon. Idem pour son fournisseur de crevettes, de poulpes ou de riz. Ils sont des experts reconnus dans ce qu’ils ont élevé au rang d’art. Ça en est au point où les fournisseurs de Jiro sont prêts à n’avoir que lui comme client, parce qu’ils savent qu’il fera honneur à leur produit. Quand on passe maître  dans un art, on ne se fait pas de l’argent parce qu’on le recherche. La qualité appelle l’argent. Jiro est excellent et ne s’entoure que d’excellence. Aucune chance que son produit soit merdique.

Le Grand Hyatt au Japon a proposé au fournisseur de riz de Jiro de devenir son fournisseur de riz. Il a dit non. Sauf si Jiro accepte. Pourquoi ? Parce que son riz est très, très particulier, et seul Jiro a mis sur pied une méthode certaine de cuisson pour le valoriser. Le Grand Hyatt. On parle du Grand Hyatt. Il a dit non ! « A quoi sert-il d’acheter mon riz si on ne sait pas le cuisiner ? » a été le commentaire du fournisseur à ce propos. J’ai failli tomber du canapé !

Vous le savez sans doute, je suis très, mais alors très intéressée par l’univers des médias, qu’il s’agisse de journaux, de magazines, de blogs, ou de contenu sur les réseaux sociaux. Beaucoup de professionnels du métier pensent qu’il faut se diversifier pour avoir une audience plus grande.

Faux. Selon mon observation, cette diversification tue l’espace médiatique.

Lorsque je réfléchissais au développement d’Elle Citoyenne, je suis allée vers le journaliste (et penseur) béninois Aaron Akinocho. Il m’a dit une chose très simple qui ne m’a jamais quittée : « Spécialise-toi ou laisse tomber. Parle à un groupe de personnes, même réduit, qui serait prêt à remuer ciel et terre pour accéder à ton contenu parce qu’il leur est utile. Si ta réflexion s’axe sur autre chose, laisse tomber. »

Je dois avouer que je n’ai pas compris ce qu’il me disait jusqu’à ce que je commence à étudier les médias qui marchent. Premièrement, ils sont payants. Pourquoi ? Parce qu’ils sont spécialisés et leur contenu ne peut être retrouvé nulle part ailleurs. Comme Jiro, ses 10 chaises (ou moins) et son repas à 245 euros minimum. On n’y va pas si on ne sait pas ce qu’on cherche, et quand on sait exactement ce qu’on cherche, on est prêt à réserver un an à l’avance et à effectuer un voyage de plusieurs heures pour un repas composé de 20 sushis et c’est tout.

Deuxièmement, ces médias savent exactement à qui ils parlent. Ils n’ont pas besoin que le monde entier les lise. Ils sont lus par les gens qui comprennent leur démarche et ont besoin de leur contenu. Le besoin n’est pas au niveau du média. Il est au niveau du client. Mediapart, AOC, Atavist Mag ou encore America Magazine s’inscrivent dans ce cadre.

J’ai compris après cette observation toutes les erreurs que j’avais pu faire avec Elle Citoyenne. Alors quand j’ai créé Digressions je me suis bien gardée de chercher à manger à tous les râteliers. Aucun compte sur les réseaux sociaux. Aucune pub. Je n’écris que pour les gens qui comprennent mon contenu et sont prêts à lire des articles de réflexion qui font parfois plus de 2500 mots. Je n’aborde pas tous les sujets de la terre. Je parle des embûches que je rencontre sur mon chemin, des réflexions qu’éveillent le contenu que je consomme et des leçons de vie retenues de mon parcours d’humain. En 2 mois Digressions avait nettement plus d’abonnés qu’Elle Citoyenne en 3 ans.

Outre cet aspect, Digressions offre au lecteur du contenu à lire et se focalise uniquement sur ce contenu. Si le lecteur vient sur le blog, c’est pour une raison bien précise. Je prie tous ceux qui gèrent des blogs de noter ceci : vos timeline Twitter sur le côté ou en bas de page on n’en a strictement rien à foutre. Nous sommes là pour lire l’article qui nous a interpellé, alors au lieu de nous distraire et de nous pousser vers un contenu autre que celui pour lequel nous sommes-là (les propositions du style « Vous aimerez peut-être » en plein milieu de l’article) offrez-nous la meilleure expérience possible de lecture de cet article. L’abondance peut nuire parfois.

Vous me demanderez pourquoi mes photos Instagram sont présentes en bas de page, je vous dirai que c’est pour des raisons de pur design. Aucun texte ne pousse le lecteur à aller lire autre chose que ce pour quoi il est sur le site. Focalisez-vous sur ce que vous voulez que le « client » retienne. Le reste n’est que bruit très souvent gênant.

Une dame est venue me voir une fois. Elle venait de créer sa marque de vêtements qui marchait tant bien que mal. Elle avait une seconde passion et voulait également en faire un business : la cuisine. Elle souhaitait lancer un business dans le domaine culinaire et voulait étendre sa marque pour qu’elle englobe ses deux projets. Je lui ai posé une seule question : si Mango se met à vendre de la viande, achèteras-tu leur viande ou cesseras-tu d’acheter leurs vêtements. Elle a opté pour la seconde option. Pourquoi ? Parce que Mango c’est du prêt à porter, pas de la bouffe, et s’ils vont dans un secteur aussi éloigné du leur, ça signifie qu’ils ne savent plus exactement où ils en sont. Telle a été sa réponse.

J’ai ri.

A mon rire elle a compris la bourde qu’elle venait de faire, alors elle a relancé avec ceci : la marque Oprah aujourd’hui c’est du contenu médiatique, mais aussi de la bouffe. Je lui ai dit ce qu’elle n’avait pas semblé comprendre. Oprah ne vend pas un produit. Elle est le produit. Elle vend son nom et ses idéaux. Son business model n’est pas le même. Oprah vendrait des laisses pour chien que ses fans achèteraient. Pas parce qu’ils en ont besoin, mais parce qu’Oprah a dit que c’est utile, c’est in. Point.

 

3- N’ayez jamais peur qu’on vous vole vos idées

Myleik Teele dont je parle souvent l’a encore dit récemment sur Instagram. Si vous avez peur que vos idées vous soient volées, alors vous n’êtes pas certains de vos capacités. En réalité, vous êtes convaincus de ne pas en avoir.

Après 75 ans d’activité, Jiro avait la certitude de ne pas encore avoir atteint le sommet. Il continuait sereinement à perfectionner son art, mais aussi à former des gens, dont ses deux fils.

Beaucoup d’apprentis ne supportent pas le rythme de travail chez Jiro, et certains disparaissent après un jour de travail. Il faut 10 ans d’apprentissage chez Jiro pour avoir le droit de cuisiner des œufs de sushis. Il ne s’agit pas ici des sushis eux-mêmes, mais des œufs de sushis. 10 ans à apprendre à cuire le riz, à choisir les meilleurs ingrédients, à préparer le thon gras ou pas, à masser les poulpes pendant une quarantaine de minutes avant cuisson, à préparer les feuilles de sushi… 10 ans avant d’avoir le droit de cuisiner un produit fini. Il faut environ 4 à 6 mois d’essais quotidiens (plus d’une fois par jour) pour que Jiro « accepte » que vos œufs de sushis soit servis à sa clientèle. Le goût idéal ne s’atteint pas en 3 essais.

Je vous l’ai dit précédemment, Jiro a deux fils. Il les a convaincus de ne pas aller à l’université (quel parent ferait une chose pareille !) et d’entrer en apprentissage dans son restaurant après leur diplôme d’études secondaires. Ils l’ont fait. Comme le veut la tradition japonaise, le premier fils de Jiro lui succèdera dans son restaurant. Le second… sera son second.

Après des décennies de formation, Jiro a mis son deuxième fils à la porte de son restaurant et l’a exhorté à aller ouvrir le sien. « Go, you do not have any home to come back to. » a été la seule phrase qui a été dite. Cette phrase peut sembler dure, mais si on s’en tient à l’explication de Jiro, si ses parents ne l’avaient pas à la porte à 9 ans pour qu’il aille « se chercher » en lui disant exactement la même chose, il ne se serait pas donné à fond parce qu’il aurait eu la certitude de toujours avoir un plan B : rentrer chez lui.

Le fils de Jiro maîtrise l’art du sushi presqu’autant que son père. Son restaurant est la copie conforme de celui de son père, tout comme ses techniques et certainement le goût des plats. Mais… il ne peut être aussi tatillon que Jiro en ce qui concerne le choix de la clientèle. Ses prix sont plus bas et l’atmosphère dans son restaurant est différent, plus chaleureuse de ce qu’en disent les clients. Chez Jiro on ne bavardaille pas. On mange et on se barre. Un repas ne dure pas plus de 20 à 30 minutes, montre en main ( ce qui en fait l’un des restaurants les plus chers à l’heure à travers le monde). 

Le fils de Jiro n’est pas Jiro. Il ne le sera jamais. Il a beau avoir tout appris de lui, il ne sera jamais lui et ne recréera jamais l’essence du restaurant de son père, bien que sachant tout de ses techniques. Il n’est même pas capable de reproduire la « froideur » de Jiro qui, au lieu de repousser les clients, les attire. Pourquoi ? Parce que Jiro est timide alors il ne parle pas beaucoup. Comment imiter un trait de caractère qu’on n’a pas ?

J’ai appris très tôt de Myleik Teele qu’il est préférable de tout partager. C’est la raison pour laquelle je suis aussi ouverte, surtout lorsqu’il s’agit de mon évolution professionnelle, de mes méthodes de travail. Je dis tout. Pourquoi ? C’est très simple : aussi utiles qu’elles puissent être pour quelqu’un, cette personne ne recréera jamais mon environnement de travail et ne sera jamais poussée par les mêmes motivations que moi. Cette seule raison fait en sorte que je ne peux être copiée. Je peux susciter une certaine réflexion, mais je ne peux être copiée.

Et ça ne s’arrête pas là. Beaucoup de gens poseront des questions, mais dès qu’ils auront les réponses et verront le volume de travail à abattre pour avoir les résultats espérés, soit ils ne se lanceront pas, soit ils se lanceront, chercheront des raccourcis, se rendront compte qu’il n’y en a aucun, et abandonneront très vite, comme certains des apprentis de Jiro.

 

4- Les tâches chiantes et répétitives sont à la base de tout

Le restaurant de Jiro sert des sushis. La préparation de base des sushis ne change pas, quelle que soit la saveur recherchée. Pendant 75 ans, Jiro a répété les mêmes gestes quasiment tous les jours. Il ne prend pas de jour de repos, donc…

Ça peut être vraiment morose de faire la même chose tous les jours, mais c’est de cette seule manière qu’on se perfectionne. On ne passe pas maître dans un art en se prélassant sous le soleil des semaines entières.

Faites attention à ceux qui vendent le rêve de la passion. « Faire de sa passion son travail c’est avoir l’impression de ne jamais travailler. » Shit, shit and bullshit. Au contraire, faire de sa passion son travail c’est travailler d’arrache-pied pour se perfectionner, travailler 5 fois plus que le commun des mortels pour toujours avoir un train d’avance.

Dans un des épisodes de podcast de Myleik Teele, My Taught You, elle reçoit Jermaine Hall, VP & Managing Editor chez BET Digital. En gros ? Une icône dans son domaine d’activité. Myleik lui demande à un moment donné quelle est la tâche qu’il n’aime pas mais qui reste indispensable à la qualité de son travail. Il a répondu qu’il consomme pratiquement tous les magazines de l’industrie de l’entertainement qui paraissent. Il doit tout savoir pour flairer les tendances et orienter l’entreprise dans la bonne direction.

Jermaine l’a dit. Il déteste passer des heures à lire les magazines et à parcourir des articles sur les stars sur internet. Mais il le fait tous les jours. Il doit savoir ce qui se passe pour que BET Digital soit orienté comme il faut. Myleik elle-même le dit souvent, les tâches ingrates, énervantes et chiantes font partie du package. Être mannequin ne se limite pas à faire des photos en bikini. Le plus gros du travail se fait en salle de sport et dans la cuisine pour maintenir son corps, mais aussi dans la salle de bains pour avoir le moins d’imperfections possible. Ce qui est vu par le commun des mortels n’est que 4% du travail total.

Si vous vous focalisez sur ces 4%, alors vous n’avez rien compris à la vie !

 

5- Rien d’autre que le travail acharné ne prédestine au succès

Jiro n’était pas un élève exemplaire. Il était ce qu’il appelle lui-même un rebelle. Il n’a pas fait de longues études parce qu’il n’en avait pas les moyens. Il était un tout petit apprenti dans un restaurant de sushi, un art culinaire figé dans le temps. Il aurait pu passer à côté de sa vie des millions de fois, tout comme ses deux enfants qu’il a convaincu de ne pas se lancer dans des études universitaires.

Il partage une expérience assez intéressante dans le documentaire. Il a été invité à parler devant des élèves afin de partager avec eux son expérience. Il a avoué qu’il ne savait pas quoi leur dire. Fallait-il leur dire qu’il était possible de réussir dans la vie sans les études, ce qui les aurait certainement encouragés à abandonner l’école ? Fallait-il leur dire de faire de longues études pour réussir, alors que ses enfants et lui avaient prouvé par leur parcours que ce n’était pas forcément nécessaire ?

En réalité le succès de Jiro comme celui de ses enfants réside dans l’éducation, la formation, mais une formation différente de celle qui nous est brandie sous le nez à longueur de journée : ils sont allés sur le terrain et se sont plongés d’entrée de jeu dans la pratique. Ils n’ont aucun savoir théorique. Aucun livre ne peut décrire le goût précis que doit avoir un sushi qualifié de bon. Il faut essayer, louper, goûter, vomir de dégoût de nombreuses fois avant d’y arriver. Exactement comme les œufs de sushis mentionnés précédemment.

Je le dis souvent mon travail en ce moment n’a absolument rien à voir avec ce que j’ai appris à l’école. J’ai fait de longues études. J’ai un Master of Arts in Translation Studies. J’avais en projet de faire un doctorat en terminologie, mais j’ai très vite compris en allant sur le terrain que les connaissances dont j’ai besoin pour faire ce que j’ai envie de faire, quelle que soit l’activité, doivent être sélectionnées avec minutie. Je ne peux pas me contenter d’un programme ficelé sans tenir compte de mes besoins, aussi utile que ce savoir puisse être.

Les études supérieures ont le mérite de m’avoir appris la méthodologie utile à l’acquisition de connaissances tant théoriques que pratique. Aujourd’hui j’évolue dans le domaine de l’engagement citoyen, et je suis à la tête d’un programme de formation qui couvre toute l’Afrique francophone et lusophone. J’ai tout appris dans les livres sélectionnés, le contenu produit et les interactions au quotidien.

Pour ce qui est de la gestion de la formation, je me suis basée sur 2 choses uniquement : mon expérience de participante dans un programme quasiment pareil (je m’attèle à combler les lacunes que j’ai décelé à cette époque, des lacunes qui à mon avis ont rendu le programme moins utile que prévu) et le contact humain. Les programmes de formation, surtout ceux entièrement en ligne, sont très souvent abandonnés parce que les participants ne ressentent aucune chaleur humaine derrière leur écran. Je base 75% de mon travail sur le contact humain, une chose que je n’aurais pas faite si je m’étais limitée au savoir théorique.

Lorsque ce qu’il faut faire pour réussir est identifié, alors il faut le faire sans relâche pour égaler, puis surpasser la masse. C’est tout. Le reste n’est que bavardage. Il en va de même pour le blogging par exemple. Toutes les formations au blogging sont de la plus grande inutilité. Pour y arriver il faut ouvrir un blog, l’alimenter, et apprendre d’expérience comment servir sa cible comme il faut. Point. Pour ce qui est de l’utilisation de WordPress, tous les tutoriels utiles sont disponibles sur internet, WordPress a un blog très fourni, et de nombreux blogs sur le blogging existent. Pourquoi aller payer des dizaines de mille pour qu’une personne vous dise ce qu’elle a appris gratuitement ?

Pause : je tiens à préciser ici que l’école n’a rien d’inutile. Ce qu’il faut faire c’est définir ses priorités et cibler où les connaissances requises peuvent être glanées. Ça peut être à l’école. Ça peut être dans les livres. Ça peut être sur le terrain. Ça peut être une combinaison des 3. A vous de voir.


5 points. Je les ai tous partagés avec vous, alors je ne serai pas plus longue. J’espère que vous prendrez le temps de regarder le documentaire et que les méthodes de travail de Jiro vous inspireront autant qu’elles m’ont inspirées moi. Vous pouvez regarder le documentaire  ici :

Photo : NPR


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Je suis disponible par mail à l’adresse mesdigressions@gmail.com et sur Instagram à @c_befoune.

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denis wane juin 7, 2019 - 10:04

Waouh! Super ce ticket. Ce monsieur est vraiment à part d’où son succès à part!
Merci pour ce retour d’expérience de découverte.

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C. Befoune
C. Befoune juin 11, 2019 - 1:31

Merci Denis !

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Fabrice Ewané juin 12, 2019 - 9:00

Merci!!!!

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C. Befoune
C. Befoune juin 12, 2019 - 10:43

:p

Reply
Show up : plus facile à dire qu'à faire ! - Digressions novembre 14, 2019 - 3:14

[…] Digressions stagne depuis autant de temps. Ce soir j’ai dû me forcer à publier le texte sur Jiro Ono et les clés de l’excellence apprises de lui après avoir regardé la vidéo de Tchassa. Nous étions jeudi et j’allais lentement mais […]

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